長崎・九州のうまいものと逸品
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特集：和三盆糖五三焼カステラ（南島原市/須崎屋）
カステラ職人人生 50年の最高傑作
誰もが知る長崎の名物「長崎カステラ」。
長崎県以外でも、このカステラを作るメーカーが星の数ほど存在しますが、2007年に長崎県菓子工業組合が制定した「長崎カステラ認定制度」により、一定の品質を下回るカステラを「長崎カステラ」として名乗れないようになりました。
そんな長崎カステラの中で、最高峰と言われる物が「五三焼カステラ」というもの。
「五三焼」の名の由来は、原料の割合である「卵黄と卵白の対比が5：3であるため」とも言われています。
生地を膨らませる卵白と小麦粉の割合が少ない「五三焼カステラ」は、本場長崎のカステラ職人でも、極わずかな者だけが作れる、非常に難しい逸品。そんな貴重な「五三焼カステラ」の中でも、50年に及ぶカステラ職人として、人生の最高傑作と呼べる「五三焼カステラ」を完成させた職人がいます。
カステラの銘店「須崎屋」
長崎県の南に位置する「南島原市」。
この地に、知る人ぞ知るカステラの銘店があります。
その名も「須崎屋」。
創業はなんと1867年。100年以上も続く、カステラの銘工房なのです。
築百年以上になるという須崎屋の店舗兼工房は、大昔の地震にも耐えた、古き良き昔の職人の手によるもの。
この建物の一角で、何十年も前からカステラを焼き続けている方がいます。
須崎屋 第5代目当主「伊藤代二さん」。齢76歳。
16歳の頃からカステラ職人としての道を歩み、カステラ職人歴50年以上という超ベテラン職人。
そんな伊藤さんが、自分のカステラ職人人生の最高傑作を作りたいと考えだしたのは、70歳を目前に控えたころ。
「長崎市内の老舗以上の品質のカステラを焼きあげたい。」と、亡き父親が残した須崎屋に代々伝わるレシピの中から、特別な注文が入った時だけに焼いていた「五三焼」のレシピを発見したときから、伊藤さんの試行錯誤の道が始まったのです。
カステラ職人の企業秘密
昔と違って豊富な素材が入手できる現代。
原料の品質も昔とは大きく違っていて、発見した「五三焼カステラ」のレシピ通りに作ってみても、満足いく焼き上がりにはなりませんでした。
そこで伊藤さんが独自のルートで現在の最高品質の素材を集め、自らが誇る「焼きあげの技法」を組み合わせていきました。
カステラに使われる材料は、「卵と砂糖、小麦粉と水飴や蜂蜜」のみ。
抹茶カステラやチョコカステラなどのバリエーションが違うカステラは、これら以外の物を加えますが、ノーマルなカステラの材料としては、この他の物を入れる事は滅多にありません。
バターを入れると「バターカステラ」や「スポンジケーキ」になり、「カステラ以外のお菓子」になってしまうからです。
そこで、伊藤さんが考えだしたのは、このカステラの材料の中から、それぞれ最高の品質を持つ物を集めていく手法。
特別なルートを作りだし、入手したのは砂糖の最高品質と言われる「阿波産の和三盆糖」。1kg当たり一万数千円という、高級和菓子にも使われる砂糖です。
水飴も、純粋な「米水飴」の中から、カステラ職人の間で喉から手が出るほど欲しいと言われる「相川の水飴」を特別なルートを作りだして入手。
また、卵も自然豊かな地元島原で育てられた「太陽卵」を選択。小麦粉の品質も、粘り等を考えた特別製の物を使っています。
しかし、ただそれぞれの素材で良い物を組み合わせただけではないのです。
詳しい事は言えませんが、唯一お伝えできる事は、「同じ材料でも複数の物を絶妙なバランスでブレンドしている」という事。
その内容は、色々なカステラを見てきた私も「なるほど!!」と思ってしまう程の工夫。
特別なリキュールなどを入れているわけではなく、原材料の説明は「砂糖、卵、小麦粉、水飴、蜂蜜」。
本当にこれだけしか使っていないのです。
カステラ職人の人生とカンが編み出した、カステラ職人ならではの企業秘密ですね。
実はこの取材の前に、「一度食べてみてください」と試供品の五三焼カステラを頂いたのですが、その味に驚いてしまいました。
6代目の時代へ
この「須崎屋謹製 和三盆糖五三焼カステラ」は、非常に焼き上げるのが難しいため、5代目の伊藤代二さんしか焼くことができませんでした。しかし、その精神集中した状態で焼き上げている姿を長年見てきた息子の「伊藤剛」さんが、ついに須崎屋6代目を継ぐ事になりました。
もちろん、ただ単に「後を継ぐ」というだけで、須崎屋の「和三盆糖五三焼カステラ」を焼き上げられるようになるはずがなく、数年間は5代目による、いわゆる”昔ながらの愛情”がたっぷりと入った徹底的な「カステラ職人の英才教育」を受けてきました。
そんな修行の道のりを経て、ついに6代目の剛さんも「和三盆糖五三焼カステラ」を焼き上げる事ができる腕前に成長したのです。
ただし、そのは職人気質の5代目。すべての工程を任せられた訳ではなく、最終的なチェックは5代目の目が光っているようですね。
受け継がれていく技術
5代目が焼き上げていた時は、車や人の往来が少ない午前中の極めて早い時間のみでした。 己の全神経を集中させ、オーブンのわずかな振動や熱の変化も見逃さずに焼きあげる必要があるため、店舗のスタッフはすべて除外し、伊藤さん一人だけで行う焼き上げ作業。
焼きあげたあとは、本当にへとへとになってしまう程、神経を集中させないと焼き上げられない逸品。その製造方法は6代目になっても健在で、5代目ほどに慣れていないせいか非常に疲れてしまうとの事。
「わい（お前）は、おい（自分）より若かとに、そがん疲れてどがんすっとか！」と、怒られる事もしばしばあるみたいですね。
かつては5代目が高齢のため「1日10本限り」という制限を付けておりましたが、現在は「5代目のもとで修業した職人さんたちが焼き上げているので、大量の注文にも対応できます!」とのこと。
非常に高価な材料を使っている事もあり、通常のカステラと比べて、ちょっと高価で、さらに限定本数という、厳しい条件のアイテムですが、その味わいは一度試してみる価値が十分すぎる程にある逸品。
カステラの味にうるさいあの方への贈り物に、間違いない逸品。
ただし、長崎カステラの味を良く知らない県外の方に贈ると、一気に「長崎カステラの味基準」が高くなってしまう危険性もありますので、ご注意ください（ニヤリ
