長崎・九州のうまいものと逸品
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特集：長崎和三盆かすてら（長崎市/琴海堂）
琴海で発見された逸品のカステラ
『長崎カステラ』と言えば、長崎を代表する特産品・おみやげ品。
県内には星の数ほど、数多くのカステラ屋さんがあるのですが、その多くのお店の中でも、『かなり特別な長崎カステラ』を焼いているお店があるのです。
長崎市から車で1時間ほど北上したところにある「琴海町」。
田園地帯に囲まれたのんびりとした一帯ですが、この地域に昭和45年から営業を続けているお菓子屋さん「琴海堂」が、その特別な長崎カステラを作っているお店。地元の人間でも一部の人しか知らない、隠れた銘店なのです。
「おいの焼くカステラは、昔のまんまのカステラやけん。ほかのカステラ屋は新しか時代の流れに合わせてレシピば変えていきよるごたっばってん、おいは変えんね。」とは、琴海堂のご主人の言葉。
まだ琴海町（今は長崎市に編入）が”村”だった時代、周りは田んぼや畑ばかりだった時代から、この地で昔ながらの長崎カステラを造り続けている琴海堂。
移り変わりが激しい今の世の中、伝統的な食べ物の味付けさえも新しい世代の口に合わせて変わっていく時代。そんな中にありながらも、この琴海堂では修行した時代に習得した、30年前の、古き良き長崎の「長崎カステラ」を焼き続けているのです。
そんな頑固な職人気質のご主人が焼くカステラを気に入って、遠くは県外からも注文の電話が入るというお店なのですが、その人気は「昔ながらの長崎カステラ」というだけではないのです。
一口舐めさせていただきましたが、人生で初めての味わい！この砂糖はすごいですよ!!
砂糖の最高級品「和三盆糖」
突然ですが、『和三盆糖』という砂糖をご存知ですか？
一般的な家庭やお菓子に使われている「上白糖・グラニュー糖」とは一線を画す、日本に古くから伝わる最高級の砂糖、それが「和三盆糖」と呼ばれる存在なのです。
通常の砂糖は、南米などで多く栽培されている「砂糖黍（サトウキビ）」から機械などを使って作られますが、この和三盆糖は「竹糖」と呼ばれる品種から、手作業で作られている為、非常に高価で貴重な砂糖なのです。
その和三盆糖の中でも、さらに最高級と呼ばれている「阿波（徳島県の一部）産 和三盆糖」。
この和三盆糖だけを木製の型に入れて押し固めた砂糖菓子「干菓子」は、古くから茶道のお茶菓子としても使われている程の超絶な逸品。 普通の砂糖でそんな物を作っても、ベタベタとくどい甘さのお菓子になってしまいますが、この和三盆糖を使った干菓子は、「すぅ～っ…」とした冷たささえ感じられる程の、上品な甘さなのです。
さあ、ここまで書くともうわかりますよね。
琴海堂で焼かれている「長崎カステラ」。このカステラには、なんとこの「阿波産 和三盆糖」が惜しげもなく使われているのです！
「阿波産和三盆糖」の実力
砂糖の最高級品と呼ばれる「和三盆糖」。その「和三盆糖」の中でも、さらに上質の「阿波産 和三盆糖」を使った「長崎カステラ」。しかし、琴海堂の素材へのこだわりは「和三盆糖」だけにとどまらず、もう一つの素材『水あめ』にも着目。
日本中で「最も旨い水あめ」と、その筋の業界人に言わしめるほどの品質を持つ「佐賀県産 純糯米」を精製して作られる水あめを使用。
卵も長崎県は愛野で大切に育てられている「太陽卵」を、わざわざ取り寄せて使っているのです。
最高級の素材を使い、カステラ職人として熟練した技を持つご主人が焼き上げた、その名も「長崎和三盆かすてら」。
このカステラがどんな風味・味を持っているのか、確かめてみたくなりませんか？ この「和三盆カステラ」の特徴は、食べる前の切る段階からわかります。
包丁の刃をゆっくりと入れていくと、本当に「しっとり、しっとりととした、明らかに普通のカステラと違う感触。
カステラを綺麗に切る事は難しいのですが、このカステラなら意外と簡単に綺麗に切り分ける事ができますね。
切り分けた後でわかるのが、長崎カステラの特徴とも言える「底に敷き詰められたザラメ糖」の多さ。
サクサクと、しっかりした食感を楽しんでもらいたいとの思いから、「長崎和三盆かすてら」に使われているザラメ糖は、通常のカステラと比べて多く使われているのです。
一口食べると、和三盆独特のコクのある甘さとほのかに香る竹糖の芳香。
しっとりとした食感も通常のカステラとは比較にならないほどです。
この上品な、まったりとコクのある和三盆糖を使ったカステラの味わいは、一般的に「カステラに合う」と言われている「牛乳」や「コーヒー」ではなく、『日本茶』が一番ぴったりと合うでしょうね。
生きているカステラ
この「長崎和三盆かすてら」を食べる際の注意事項が、ただ一つあります。それは『保存日数』。
県外で作られているカステラを食べた人が「スポンジケーキみたい」という感想を持つことがあるようですが、それは業界人で言う「戻りが悪いカステラ」を食べた。という事になるのです。
この「戻り」とは、焼き上げたばかりの状態から時間が経つにつれて生地がしぼんでいく過程の事。
一般的には「焼きたて」の方が美味しいイメージと思われがちですが、この「カステラ」に関してはちょっと違います。生地が焼きたての状態からしぼむ事によって、長崎カステラ独特の「しっとり感」が生まれてくるのです。
最高級の素材を使った「長崎和三盆かすてら」では、その「戻り」の過程が一日一日とまるで生きているかの様に変化する逸品。冷暗所で保管しているうちにも、一刻一刻と「風味・味わい」や「しっとり感」が変わっていくのです。
そんな「和三盆かすてら」を食べている方の中で、「これが最高！」と噂されているのが、到着から「3日ほど未開封の状態で、冷暗所で保管した」もの。
この熟成期間を経た「和三盆かすてら」は、和三盆独特のコクがある風味が表に出てきており、「日本茶」と共に味わうと、それはもう最高の相性というのです。
最高の素材を使い、一つ一つを手作業で昔ながらの手法で焼き上げる琴海堂の「長崎和三盆かすてら」。
長崎を代表する銘菓として、贈り物にも最高の好適品となるでしょう。
見た目から「ふわふわ感」が感じ取れるが、このままだとスポンジケーキと変わらない風味だという。
焼きたての物と比べてみると、生地が凹んでいたりして見た目は悪いですが、カステラ独自の『しっとり感』が出ている状態。
これを専門用語で「戻りが良い状態のカステラ」と言うらしいのです。
